Affinamento e conservazione – prima parte

Affinamento e conservazione
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Affinamento e conservazione – prima parte

I primi risultati ottenuti dalle analisi dei tre campioni di tabacco prelevato da sigaro cubano (Partagas D4 del 2016), caraibico (origine Costa Rica del 2019) e toscano cubano (Partagas D4 del 2016), caraibico (origine Costa Rica del 2019) e toscano

(Antico Toscano del 2019) evidenziano tre prodotti con alcune interessanti peculiarità,che dovranno essere verificate nelle successive analisi annuali previste nel programma del progetto di ricerca.
In particolare, alcuni valori rilevati per i parametri chimici quali proteine, fenoli, azoto totale e nicotina sono abbastanza simili per il sigaro toscano e per il sigaro cubano, mentre il sigaro caraibico risulta meno complesso, con la presenza delle stesse sostanze in quantità in alcuni casi decisamente inferiore, come per i fenoli, presenti circa al 50%.
Assenti gli amidi per in tutti e tre i sigari, la quantità di zuccheri è circa uguale nel cubano e nel toscano mentre il caraibico presenta una quantità anche in questo caso inferiore del 50%.
In relazione alla quantità di acidi grassi volatili totali, nel sigaro toscano si registra una percentuale circa doppia rispetto al sigaro caraibico e circa tripla rispetto al sigaro cubano.
Gli acidi grassi volatili influenzano le caratteristiche organolettiche legate agli aromi e parzialmente ai sapori. I meccanismi coinvolti sono generalmente due: il trasferimento diretto delle componenti presenti nel tabacco, che rappresenta circa un terzo delle sostanze conosciute che arrivano al palato, e i prodotti ottenuti dalla pirolisi delle sostanze organiche che costituiscono le foglie.
Dal punto di vista microbiologico si registra una maggiore complessità nel sigaro cubano, in cui a differenza di toscano e caraibico, sono presenti sia muffe che lieviti, anche se questi ultimi in quantità decisamente inferiore rispetto a quanto rilevato negli altri due sigari.
In linea generale, i lieviti, che a differenza delle muffe sono semplici organismi unicellulari, tendono a proliferare utilizzando gli zuccheri mentre le muffe, organismi pluricellulari più complessi, sono coinvolte in vari processi che riguardano il tabacco e gli alimenti in generale, tra cui la degradazione delle proteine, incidendo significativamente sul gusto del prodotto.
In attesa di completare il set di parametri analitici previsti, tenendo in considerazione il differente anno di produzione dei tre sigari e vista la presenza esclusiva delle muffe, sembra emergere una più evidente potenzialità del sigaro cubano per l’affinamento in
opportune condizioni di umidità e temperatura.
Prossimamente, i dati analitici completi saranno incrociati con quanto riportato nelle schede di degustazione compilate dai tre catadores di CCA che compongono il panel di degustazione dei sigari oggetto di analisi chimica e microbiologica

by CCATOBACCO21

 

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