I VALORI DEL Ph NEI TABACCHI

FERMENTAZIONE
6 Settembre 2021
STORIE DI TABACCO INDEX
8 Dicembre 2020

I VALORI DEL Ph NEI TABACCHI

Nei riguardi della tecnologia dei tabacchi, in questi ultimi anni è stata posta in evidenza l’importanza che ha, sia per l’andamento fermentativo che come per il gusto dei prodotti, il grado di acidità libera posseduta dalle foglie.
Fin dal 1902 Splendore per primo poneva in evidenza l’esistenza di una diretta relazione tra reazione dei tabacchi lavorati e gusto e profumo dei manufatti. Facendo studi sui sigari forti rilevava che, tutte le volte che con
opportuni trattamenti chimici e con pratiche di fermentazione si riesce distruggere nel più breve tempo l’acidità, il timore di guasti dipendente dai saprofiti (oospora, muffa) viene quasi eliminato, mentre la distribuzione dell’acidità unita alla temperatura propizia, agevola nelle masse la buona fermentazione e la moltiplicazione di molte forme batteriche utili; ritenendo dunque che il criterio della reazione poteva essere, nella pratica, un coefficiente degno di apprezzamento per giudicare della qualità del prodotti, scriveva: “in seguito ad ulteriori ricerche sulla reazione dei sigari forti in rapporto alla loro bontà, mi riusciva stabilire che il sigaro forte perfetto, per avere gusto e profumo caratteristici deve mostrare reazione naturale, e che tutte le volte che la reazione si discosta dalla stabilita, il profumo e gusto variano sensibilmente”.
Splendore nella sua determinazione di acidità, elaborata oltre centodieci anni or sono, procedeva col mezzo di titolazione; ma attualmente con facilità ed esattezza è possibile determinare ed esprimere, sotto forma dei valori pH, il grado di acidità o di basicità posseduto da una foglia di tabacco. E’ stato detto valore pH l’esponente negativo cambiato di segno che bisogna dare a 10 per avere il peso in grammi ioni idrogeno presenti in un litro di soluzione. Ne viene che la neutralità assoluta (caso dell’acqua pura) corrisponde al valore pH=7 mentre valori tra 0 e 7 indicano reazione acida (viraggio corto della cartina blu di tornasole) la quale sarà tanto più forte quanto più piccolo sarà il numero indice; valori tra 7 e 14 indicano invece reazione alcalina (viraggio azzurro della cartina rossa di tornasole), che sarà tanto maggiore quanto più grande è il numero, il che vuol dire che la quantità degli ioni H diviene sempre minore lasciando prevalere la quantità degli ioni OH.

Lo studio e l’impiego dei valori del pH si sono sempre più diffusi sia nel campo prettamente scientifico come in quello applicativo delle più diverse industrie. Nella industria dei tabacchi fino al 1934 non si avevano ricerche relative ai valori del pH dei tabacchi, tranne poche notizie esistenti nella letteratura estera, ma riflettenti determinazioni per lo più eseguite in vista dello studio chimico dei tabacchi senza un esatto riferimento all’andamento dei processi tecnologici.

All’Istituto Sperimentale Tabacchi di Scafati nel 1934, usando un Jonometro, Giovannozzi intraprese delle ricerche sul valore del pH dei tabacchi allo scopo di puntualizzare le relazioni esistenti tra il grado di acidità e alcalinità delle foglie e l’andamento delle varie fasi di lavorazione. Possiamo notare, sui primi studi di Giovannozzi, che una foglia di Kentucky raccolta matura abbia un valore di pH di 5,69 e la stessa foglia, abbia dopo la cura a fuoco diretto, un valore di 6,20, con una variazione del valore di pH di +0,51.
Risulta che durante la normale cura a fuoco diretto, i tabacchi di tipo Kentucky subiscono una diminuzione del grado di acidità corrispondente ad un aumento medio dei valori. Mentre nella fase di condizionamento, prima del trattamento si ottiene un valore del pH 5,30 e successivamente, quindi dopo il trattamento di prosciugamento e stabilizzazione della foglia, si ha un valore di pH 5,51, con una variazione del + 0,21. E ne risulta che durante la conservazione dei tabacchi (un tempo in botti) e in cartoni (oggi), i tabacchi di tipo Kentucky subiscono aumenti nei valori del pH, che testimonia un ulteriore diminuzione del grado di acidità. Tutt’altro accade su tabacco Kentucky posto a fermentare in massa per la produzione del
ripieno atto alla confezione dei bitroncoconici (fermentazione di Manifattura), come di seguito evidenziato:
All’uscita del cartone pH 5,90  

  • Subito dopo il bagnamento pH 6,40
    Al 1° rivolgimento pH 7,53
    Al 2° rivolgimento pH 7,50
    Al 3° rivolgimento pH 7,95
    All’atto del disfacimento pH 8,19
    Si vede che durante la fermentazione i valori del pH aumentano: la reazione, da acida nei tabacchi grezzi, diventa alcalina: infatti al primo rivolgimento della massa, già si incontrano valori sensibilmente superiori a 7, e col procedere della fermentazione la reazione diventa ancora più alcalina, tanto che all’atto del disfacimento della massa, cioè al termie della fermentazione, si hanno valori medi intorno ad 8. Ciò si risconta nelle fermentazioni che procedono nel modo migliore senza presentare inconvenienti, ma talvolta accade che le masse stentino a fermentare, e specialmente nel primo periodo di avviamento si possono notare degli inconvenienti causati dalla comparsa più o meno abbondante di muffe che colpiscono le parti periferiche della massa. Questa invasione di muffe può essere più o meno grave, quasi sempre si presenta come piccole manifestazioni che con il procedere del processo fermentativo presto scompaiono senza avere più la possibilità di ricomparire, ma altre volte tendono ad invadere più ampiamente la massa del tabacco e allora difficilmente i più frequenti arieggiamenti e rivolgimenti che il tecnico indotto ad operare sul tabacco Kentucky nella speranza di riuscire ad arrestare l’infezione, abbiano successo. In qualche caso si è costretti a sospendere il processo fermentativo e a destinare ad altri usi il tabacco.

    Possiamo concludere che i tabacchi che presentano la disposizione intrinseca ad ammuffire e a non fermentare regolarmente sono quelli che allo stato grezzo presentano un più alto grado di acidità. Varie ricerche eseguite, oltre a quelle riferite, hanno permesso di precisare che un valore del pH inferiore a 6 sia indice dell’attitudine dei tabacchi ad ammuffire mentre, se superiore a 6 (e tanto meglio quanto più vicino a 7), sia indice dell’attitudine dei tabacchi a fermentare regolarmente.

Quindi nel tempo è stato sperimentato che per evitare attacchi di muffe su tabacchi con pH con valori inferiore a 6 è conveniente tenere più alto il grado di bagnamento in quanto in tal modo si riesce ad indurre una buona fermentazione anche per quei prodotti grezzi che altrimenti non fermenterebbero regolarmente. Ad esempio i sigari di Kentucky, costituiti da un ripieno fermentato e da una fascia (la foglia scelta per la fascia non viene fatta fermentare come il ripieno perché perderebbe le sue caratteristiche di elasticità e resistenza che deve possedere per risultare idonea allo scopo al quale è destinata), dopo essere stati confezionati dalle sigaraie vengono passati alla essiccazione.

Nel primo prosciugamento, ricevuto dai sigari di Kentucky nelle celle di prima essiccazione (una volta nella Manifattura del Monopolio di Stato Italiano, a tale scopo erano usati anche speciali” armadi “ dove la prima operazione di essiccamento era condotta rapidamente), i manufatti sono disposti ad un solo strato su telaini; in dette celle permangono per 6 giorni con ambiente riscaldato a 37° ed un regolare ricambio di aria per asportare l’eccesso di umidità che si sprigiona dai sigari e si diffonde nell’aria. Dopo vengono tolti dalle celle, riuniti a mazzi e quindi avvolti in carta bibula e passati nelle celle di 2° essicazione dove permangono per 30 giorni ad una temperatura media di 30°. In questa fase si può rilevare un processo interessante. Durante la 2° fase di essiccamento la fascia dei sigari di Kentucky, (che abbiamo visto non essere stata fermentata) lo diventa eguagliandosi così al ripieno. Questa opinione, sorretta da profonde conoscenze tecniche, oggi è scientificamente elaborata sulla determinazione dei valori del pH dei sigari appena confezionati (pH 6,48- 6,78 con media di 0’pH 6,66 ) e di corrispondenti sigari tolti dalla prima cella (pH 7,10-7,70 con media di pH 7,40) ove si nota che la fascia non fermentata, impiegata nella confezione del sigaro e che porta all’abbassamento dei valori del pH del ripieno, durante l’essiccazione subisce delle modifiche che almeno per quanto riguarda i valori del ph la fanno risultare assai simile al ripieno. Ciò invalida la tesi che durante la giacenza in cella di prima essiccazione la fascia subisce effettivamente un processo fermentativo.
La nozione acquisita in merito ai valori del pH più appropiati per la tecnologia dei tabacchi tipo Kentucky ci porta a considerare l’interesse che hanno i trattamenti precedenti alla fase di fermentazione (cura, condizionamento, conservazione nei locali di deposito, bagnamento e fermentazione) poiché, dato che detti trattamenti hanno la proprietà di portare ad una diminuzione di acidità, è utile condurre tale variazione sensibile specialmente per quei tabacchi difficoltosi da lavorare e tendenzialmete suscettibili ad ammuffire durante le fermentazioni. Quanto esposto ha valore per la tipica fermentazione dei tabacchi per la produzione dei sigari bitroncoconici i quali quando sono perfetti, cioè pronti per il consumo, hanno una reazione variante in media tra pH 7,20 e 7,60, ma gradi così sensibilimente alcalini non si riscontrano per altri tabacchi fermentati né per altri tipi di sigari confezionati con tabacchi di Nicotiane Havanensis Tropicali (Cuba, Giava, Sumatra, Camerun, Nicaragua, R. Domenicana, Ecuador, Brasile). In questi, il grado di reazione raramente supera il valore pH 7, oscillando in genere intorno a valori molto prossimi, ma sempre al di sotto. In tali aree nel Tabacco preparato per i sigari in media si riscontra:

Cuba pH 6,92;
Giava pH 6,65;
Sumatra pH 6,12 (ripieno), 6,36 (per la fascia);
Camerun pH 6,56;
Nicaragua pH 6,76;
R. Domenicana pH 6,38;
Ecuador pH 6,88;
Brasile pH 6,89.
Con i Tabacchi orientali da sigarette, invece, i dati variano in direzione opposta. Un tabacco maturo alla raccolta ha un pH 5,91 Curato al sole ed in fase di imballo ha un pH 5,43 Fermentato, in ambiente ad aria condizionata con il tabacco in ballette a “ tongas “ ha un pH 5,11. Da questi dati appare chiaro come il processo di cura e quello di fermentazione inducano in genere nei tabacchi di tipo Orientale un progressivo lieve aumento dell’acidità. Sì constata così un comportamento opposto a quello che abbiamo visto verificarsi per i tabacchi di tipo Kentucky. I tabacchi di Orientale conservano sempre la reazione acida. Da Ciò si comprende come a causa di tali valori del pH, compresi tra 5 e 6 , per i Tabacchi Orientali permanga sempre grave il pericolo degli ammuffimenti, ed è per questo che una delle ragioni per cui la fermentazione, attuata in presenza di un basso tenore di umidità, deve essere eseguita con grande oculatezza onde evitare ogni possibile sviluppo di muffe.
Prossimo articolo : le Muffe

by Vincenzo De Gregorio 

Uno Speciale ringranziamento a Vincenzo De Gregorio 

Special Thanks for Credit and Photo from

Cigar Club Association

WWW.ELPURO.ORG

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.