FERMENTAZIONE

FERMENTAZIONE

E’ mia intenzione continuare il discorso sulle fermentazioni dei tabacchi,ricollegando alla fermentazione di Cuba, tema del nostro ultimo articolo, ma mi sono reso conto, assistendo ad una conversazione su di una CHAT, che si è creata una tale confusione sui termini e quindi sulla descrizione tecnica di questa fase delicata della preparazione dei tabacchi, che mi corre l’obbligo di chiarire con
termini appropriati – cos’è la : FERMENTAZIONE.

La fermentazione dei tabacchi E’ il processo di trasformazione, che subisce la materia organica,( ovvero LA FOGLIA DI TABACCO) dovuto ad azioni ossidative operate dall’ossigeno dell’aria( fermentazione AEROBICA – in presenza di ossigenoed ANAEROBICA- in assenza di ossigeno ) e rese possibili, dall’azione combinata di enzimi ossidanti ( OSSIDASI e PEROSSIDASI ) – (catalizzatori o agenti acceleratori delle ossidazioni a mezzo dell’ossigeno dell’aria) preesistenti nella foglia greggia, cui va aggiunta l’azione simultanea o successiva degli agenti microscopici che appartengono, per la massima parte, ai due gruppi che la batteriologia ha classificato con i nomi di “ SCHIZOMICETI” e “EUMICETI”, che sono definiti Batteri Termofili.
La decomposizione della materia organica produce uno svolgimento di gas e di calore; il calore che si svolge in detta decomposizione, rappresenta l’energia o la forza viva che la foglia di tabacco ha accumulato durante la vegetazione ( con i tre fattori utili per la crescita di una pianta di tabacco: NPK – azoto – fosforo – potassio) e che gradatamente cede nel decomporsi.
Il decorso delle temperature nelle masse di fermentazione ed il calo che esse subiscono durante il processo, sono indici dello svolgimento del fenomeno fermentativo.

La temperatura non deve permanere che pochissime ore a quei massimi richiesti, anche quando l’umidità del materiale è stata ridotta al minimo.Tutto ciò perché nel tabacco greggio sia rispettata la capacità o facoltà fermentativa del complesso dei catalizzatori biologici rimasti nei tessuti fogliari dopo la loro decadenza, e perché il complesso dei materiali colloidali ( costituenti essenziali della sostanza formante il prodotto), per variazioni anormali, ( come per esempio una loro coagulazione irreversibile) non venga alterato o compromesso agli effetti delle proprietà fisico-chimiche che deve conservare il tabacco greggio e di quelle che devono svilupparsi in seguito durante il perfezionamento. Per chiarire questo punto, che può restare oscuro a chi non ha conoscenza delle principali e peculiari proprietà dei collodi organici naturali ( fra i quali sono caratteristici appunto i principali componenti del protoplasma cellulare), porterò un esempio da tutti conosciuto : il bianco d’uovo ( albume) con l’acqua fornisce soluzioni colloidali o emulsioni limpide, dalle quali può essere eliminata o aggiunta dell’acqua senza che quella proprietà fisico-chimica venga modificata, purché queste operazioni( di emulsionamento e di concentrazione o di diluizione dell’emulsione) siano fatte a temperature inferiori ai 55°C, perché se si supera questa temperatura, l’albumina del bianco d’uovo si rapprende, coagula in un massa o grumi solidi, che non sono più capaci di assorbire acqua per dare quella emulsione che sembrava una vera e propria soluzione. Tanto è vero che nel replicare la tecnica di PETUNIZZAZIONE, tanto cara ai Cubani, mi sono imbattuto nel dover decidere come conservare l’acqua
distillata per riprodurre e moltiplicare i batteri ottenuti con il bagnamento per immersione del tabacco Havanensis fermentato, di grado diverso dal quello da processare. Ebbene con l’albume d’uovo siamo riusciti a tenerli in vita, alimentando i batteri per 12 giorni con una temperatura costante di 45°C. Ciò ha reso possibile ottimizzare il tessuto e quindi il tabacco di un grado inferiore con elementi migliorativi per effetto dei collodi di resistenza. Ecco che tra le proprietà fisico-chimiche che deve avere un buon tabacco greggio, vi è quella della igroscopicità o potere assorbente verso l’umidità atmosferica (oppure dell’ambiente artificialmente climatizzato) si tratta della proprietà, che permette al prodotto di mettere in equilibrio la sua umidità con quella dell’ambiente che lo
circonda, e che gli è conferita da un particolare stato COLLOIDALE delle sostanze che lo compongono.
Quindi affermo che a fermentazione ultimata, nella foglia di tabacco deve permanere inalterato il patrimonio del complesso fermentante o dei catalizzatori biologici che la foglia aveva elaborato in vita (e che il regime di fame aveva eccitato o depresso con la raccolta) ma trasformato in condizioni che possa restare pastoso. La conservazione del tabacco fermentato durante un periodo di tempo (più o meno prolungato a seconda di contingenze o necessità di utilizzo) deve essere effettuata sotto opportune e determinate condizioni perché il prodotto da conservare non è un materiale inerte. E’ al contrario un materiale sensibile, capace cioè di riprendere l’attività autolitica, che era iniziata nel processo di cura subito dopo la fase dell’ingiallimento e che aveva potuto procedere per un certo tempo e tutte le volte che le condizioni di imballaggio e di conservazione permettono che l’azione dei
fermenti autolitici possa di nuovo manifestarsi, ed è anche suscettibile di anormali fermentazioni microbiche, fra le quali sono specialmente da temersi quelle IFOMICETICHE, perché le muffe prediligono l’ambiente leggermente acido che è un carattere fisico-chimico particolare e comune a tutti i tabacchi greggi o soggetti ad auto riscaldamento o riscaldamento spontaneo, o fermentati non correttamente. Quindi quando parliamo di stagionatura e di maturazione, delle foglie di tabacco, ci riferiamo a processi di lenta fermentazione, che provocano l’affinamento della materia o del prodotto migliorandone il

GUSTO, il PROFUMO e la COMBUSTIBILITA’.

Quindi la fermentazione è un perfezionamento del processo di trasformazione BioChimico.
To be continued….

by Vincenzo De Gregorio 

Uno Speciale ringranziamento a Vincenzo De Gregorio 

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