Pausa Caffé…
23 Marzo 2021
FERMENTAZIONE
6 Settembre 2021
QUALI SONO I METODI DI FERMENTAZIONE DEI TABACCHI
Esaminiamo i diversi metodi di fermentazione per le differenti Varietà di tabacchi,
considerando tabacchi italiani e produzioni estere.
Andiamo ad analizzare diversi tipi di fermentazioni dei tabacchi, alcune delle quali
sono scomparse perché certune varietà non sono più coltivate, o perché dopo oltre
50 anni sono cambiate le tecniche.
– FERMENTAZIONI CAMPAGNOLE ( con tabacco allo stato verde e condotte
subito dopo la raccolta o la cura dagli stessi agricoltori )
– FERMENTAZIONI INDUSTRIALI ( con tabacco curato, richiedenti una certa
attrezzatura tecnica presso i magazzini di trasformazione e successive
manifatture ).
Per quanto concerne le diverse modalità di effettuazione delle fermentazioni e dello
stoccaggio del tabacco, esse differiscono in relazione alla varietà, si ha quindi la
seguente suddivisione:
1°) tabacchi tropicali e sub tropicali :
– a) in massa
– b) idem, più operazione di betunaggio o petunizzazione;
2°)tabacchi orientali:
– in stiva a ballette;
3°)tabacchi Kentucky, Maryland, Burley , Virginia Bright e similari;
– a) in botte;
– b) a stendaggio ( per tipi Kentucky e similari );
– c) in massa ( di deposito );
4°) per i tipi da sigari con tabacchi Burley, Maryland e similari:
– a) silos a pareti porose;
– FERMENTAZIONI DI MANIFATTURA ( con tabacco curato e parzialmente
fermentato):
– 1°) per i tipi di Kentucky;
– 2°) per produzioni speciali ( da fumo, da fiuto, da mastico);
– 3°) per produzioni tabacchi Avana e similari;- FERMENTAZIONE CAMPAGNOLA
Tra quelle Varietà che facevano uso delle Fermentazioni Campagnola o
Agricola (o fermentazione Primo Passo)
– c’erano: il Beneventano – Secco di Sardegna – (Nicotiana Tabacum)
– Brasile Selvaggio e Erbasanta ( Nicotiana Rustica)
– il Nostrano del Brenta (Nic.Tab) (unica Varietà ancora prodotta nella Valle
del Brenta).
– E particolari tecniche : Cura forzata e Cura Angeloni.
Le fermentazioni campagnole attualmente, in Italia, sono state sostituite da altri
procedimenti più consoni alle moderne esigenze industriali, ma nella tecnologia dei
tabacchi varie volte si ricorre alla bontà di queste antiche fermentazioni, intercalate
durante i processi di cura praticati per i vecchi tabacchi indigeni.
Per questo tipo di cura-fermentazione, i tabacchi raccolti, come sempre, al giusto
punto di maturità vengono subito disposti a strati e quindi a massette esponendoli
ad intervalli per periodi +/- brevi all’aria e talora al sole, successivamente tornando a
riunirli in ammassi di dimensioni sempre più grandi; cioè si opera avvicendando la
giacenza delle foglie in massette con la loro esposizione all’aria. Con queste
alternative operazioni si riesce a far perdere gradualmente ai tabacchi così trattati,
l’elevato contenuto di acqua che contenevano, fino a portarlo ad una percentuale
ridotta (20-30%) e quindi a renderli un prodotto merceologicamente pronto. Le
operazioni sono condotte in modo che questa perdita di umidità si verifichi
gradualmente e tenendo specialmente di mira lo smaltimento di essa dalle costole.
Quando con il sistemare il tabacco a strati adagiati uno accanto all’altro in posizione
orizzontale o verticale ( in linguaggio tecnico si dice: porre il tabacco a concalda, con
l’avvertenza di ben vigilarlo affinché non si producano i fenomeni di lessatura che
porterebbero al più o meno grave disfacimento del tessuto parenchimatico),
l’umidità trasuda abbondante, allora s’interviene sciorinando il tabacco all’aria o
direttamente al sole affinchè essa evapori e venga così sottratta al tabacco. Nei
primi 2-3 giorni di concalda si ha l’ingiallimento che poi, va gradualmente
trasformandosi in un ammarronamento più o meno intenso; così le foglie dal colore
erbaceo iniziale assumono in ultimo il colore caratteristico tipico della qualità del
tabacco trattato. E’ evidente che con tali operazioni, cioè riunendo i tabacchi in massette,
effettuando rivolgimenti, arieggiandoli, spesso soleggiandoli, essi vadano incontro
ad un vero processo fermentativo che costituisce l’essenza di queste cure attuate in
epoca nella quale le condizioni climatiche siano favorevoli, per temperatura ed
umidità dell’aria, all’andamento del processo. Si deve tener presente che queste
fermentazioni si svolgono in presenza di un elevato contenuto di umidità
rappresentato dalla stessa acqua di costituzione delle foglie (80-90%) ed è questa
che permette lo sviluppo del proceso fermentativo dovuto all’attività degli enzimi
presenti nella foglia verde e contemporaneamente ad un’azione naturale batterica
che subito s’impianta durante tali fermentazioni e ne accompagna tutto il decorso.
Ovviamente nel mondo, le fermentazioni campagnole costituiscono una metodica
usata per i tabacchi tropicali, nella produzione di quei tabacchi pregiatissimi che
occupano un’importanza speciale, quelli delle Grandi Antille e dello Stato di Bahia
del Brasile, e dell’ Indonesia. In queste Regioni si ottengono i tabacchi tropicali più
apprezzati di tutto il mondo per la gentilezza e finezza del tessuto, aroma,
combustibilità e gusto.
A Sumatra, per i tabacchi omonimi, nella prima fermentazione i mannocchi
provvisori sono riuniti in masse non molto grandi, e in 4-6 giorni si raggiungono i
54°-55°C., poi si disfano e si riuniscono le masse a due a due, per costituire nuove
masse più grandi, che si lasciano fermentare per altri 10-15 giorni. Terminata questa
prima fermentazione i mannocchi vengono disfatti e le foglie accuratamente
esaminate per una cernita e classifica in base alla quale sono riformati i manocchi (
35 foglie) che vengono sottoposti ad altra fermentazione disponendoli in masse più
grandi dove permangono per circa 2 mesi fino al raggiungimento di una
temperatura pari a 56°-58° C. Tali tabacchi così fermentati sono quindi confezionati
in balle di 70-80 kg. Ed avvolti in stuoie del Borneo. Per Giava il procedimento è
molto similare a quello usato a Sumatra.
A Cuba i rinomati tabacchi Avana, dopo la cura ad aria, sono riuniti in mazzetti
(matulas) di circa 2 Kg. Ciascuno, con i quali si costituiscono le masse ( pilones) a
forma di parallelepipedo o a tronco di cono ricoprendole da tutti i lati con foglie di
palma o teli di juta. In queste masse si svolge la prima fermentazione che occupa 20-
30 giorni a seconda del tipo più o meno sostanzioso della foglia; questa
fermentazione è effettuata dal Veguero , quindi la possiamo considerare una
fermentazione agricola e le dimensioni della massa ( pilon ) non sono mai standard ,
perché …. Las dimensiones que deben darse al pilòn varian con la calidad del
tabaco, su procedencia, el sistema de corte empleado y las condiciones del tiempo
reinante durante la cosecha, pero in términos generales se puede decir que deben ser pequeno en los anos de agua y cuando el tabaco es ligero y mayores en los ano
secos y si el tabaco es pesado o de calidad.
La massa (el Pilon) contiene solo foglie della stessa corona, quindi la bassa foglia ,
( libre de pie) da 20 a 25 giorni max temperatura 32°( all’interno del pilon); la
sottomediana (uno y medio) da 30 a 35 giorni max temperatura 34°; la mediana da
35 a 40 giorni max temperatura 34° per ( centro ligero) e 38° per (centro fino); sotto
apicale e apicale ( centro gordo e corona ) da 40 a 50 giorni max temperatura 40
(centro Gordo) e 42° (per la Corona);
Ogni annata di raccolta produce qualità diverse e nel mese di aprile e maggio,
quando iniziano le piogge e il tabacco è secco si procede al empilonado del tabaco,
come si dice a Cuba, con il proposito di sottometterlo ad una fermentazione per
eliminare l’azoto in eccesso ed evidenziare le resine che contiene e presentare un
colore di foglia uniforme con un sapore ed aroma gradevole ( agradable).
Il grado di umidità che deve avere il tabacco in questa operazione dipende dalla sua
consistenza e dalla condizione climatica regnante durante la raccolta …..se el tiempo
ha sido seco y el tabaco es de calidad debe zafarse o ammarrarse con humedad
suficiente para que sufra una buena fermentaciòn y se por el contrario el ano ha
sido lluvioso y el tabaco es ligero e de poca calidad debe efectuarse esta
operaciòn cuando tenga poca blandura.
Quindi tra le corone i tempi di prima fermentazione si allungano o si accorciano in
base alla posizione sul palco fogliare ( corone fogliari) ben individuate nella raccolta .
Finita la prima fermentazione, le foglie vengono imballate in casse di legno o cartoni
C48 per le fasce ( capas) e per il tabaco tapado in genere , e sacchi di juta o casse di
yagua per tabaco de sol destinato per la tripa e capote. A questo punto avviene il
trasporto per la vendita del tabacco allo Stato Cubano, presso il centro de acopio y
beneficio.
Preso in consegna il tabacco dal Campesino inizia il percorso pre-industriale che
approfondiremo in una fase successiva, quando andremo a descrivere e verificare le
classifiche adottate per riconoscere ed utilizzare le varie foglie di tabacco per la
costruzione dei sigari. To be continued….
by Vincenzo De Gregorio
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Uno Speciale ringranziamento a Vincenzo De Gregorio
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