I TABACCHI E LE LORO FERMENTAZIONI

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I TABACCHI E LE LORO FERMENTAZIONI

Cos’è una fermentazione? Come avviene una fermentazione sui tabacchi…?

Quali sono i fattori che occorrono per ottenere una buona fermentazione sui tabacchi?
Occorre fare una distinzione, parlando di fermentazioni dei tabacchi, nel distinguere e comprendere che, tra la teoria (studio sulle fermentazioni) e la pratica (trasformazione dei tabacchi).Esiste un sottile filo di congiunzione che spesso viene interrotto perché la produzione esige tempi brevi e risposte immediate. Lo studioso, invece, è meditativo e scrupoloso, quasi quanto un appassionato che attende anni per percepire l’incredibile essenza di un sigaro.
Ritengo che prima di parlare degli studi fatti per conoscere le cause che determinano la fermentazione dei tabacchi, tendenti ad identificare gli agenti responsabili e quindi accedere alle varie teorie riscontrate dagli studiosi, sia necessario un accenno sulla natura delle trasformazioni chimiche che si verificano durante, il processo della cura e il processo fermentativo.
Accanto a fenomeni che potremo dire appariscenti perché accompagnano la cura e la fermentazione, intesi come diminuzione del contenuto acquoso e cambiamento del colore della foglia. Ci sono altri fenomeni non rilevabili all’apparenza, ma che si verificano nell’intimo della composizione fogliare e che costituiscono i più importanti cambiamenti per i quali un determinato tabacco assoggettato. A un determinato tipo di cura e a un determinato tipo di fermentazione acquista quelle caratteristiche tutte speciali che lo faranno risultare, alla fine del processo, corrispondente ad una determinata qualità commerciale.
Le trasformazioni chimiche che avvengono durante la cura per azione degli enzimi elaborati dalle foglie nella fase vegetativa e quindi facenti parte della composizione cellulare si possono riassumere nell’analisi delle sostanze di seguito elencate:
Idrati di carbonio – la scomparsa dell’amido produce la formazione degli zuccheri e la loro diminuzione +/- notevole rende il tabacco libero da impurità. Ciò avviene specialmente per i tabacchi scuri da sigari, mentre per i tabacchi di tipo orientale da sigarette essi contengono sempre un’alta percentuale di zuccheri e di amido al termine del processo di cura (7/8% di sostanza secca). Inoltre, per i tabacchi Virginia Bright curati a fuoco indiretto – F.C.V. – Flue Cured Variety – sono stati accertati all’analisi contenuti zuccherini dal 14-17%, fino ad oltre il 20% di sostanza secca.
Acidi organici – la presenza di questi acidi nei tabacchi (principalmente ossalico, malico e citrico) è ritenuta molto importante poiché hanno un influenza sul valore merceologico del prodotto in quanto incidono sulla finezza del fumo e sulla combustibilità. Al termine della cura tutti i tabacchi conservano una reazione acida. Per i tabacchi scuri da sigari si ha, durante la cura, un aumento del contenuto di acido ossalico e citrico e una diminuzione di quello malico, mentre per i tabacchi orientali anche l’acido malico subisce un incremento. Non bisogna confondere questo contenuto di acidi con i valori del pH, i quali esprimono solo il risultato dei rapporti che si stabiliscono tra la concentrazione e la dissociazione delle sostanze a funzione basica e quelle a funzione acida.

Ciò è in dipendenza delle più profonde trasformazioni che si verificano per le sostanze azotate nei tabacchi scuri in confronto a quelle che si hanno per i tabacchi gialli da sigarette.Sostanze azotate queste subiscono delle maggiori o minori trasformazioni, che possono interessare fino al 60% della proteina esistente, in conseguenza delle quali si accumulano nella foglia in maggiori o minori quantità. I prodotti di origine idrolitica derivanti dalla sostanza proteica a seguito delle azioni proteolitiche e peptolitiche enzimatiche. Così abbiamo che nella foglia curata un deposito di sostanze azotate solubili (come gli aminoacidi derivanti dal profondo attacco enzimatico) che portano ad un miglioramento qualitativo del prodotto curato. Gli studi condotti su questo argomento hanno messo in evidenza che le forme azotate complesse sono di effetto negativo sulla qualità dei tabacchi. Tale azione negativa diviene sempre più debole mano a mano che si procede verso forme azotate e solubili.a Con l’azione spinta dell’estremo grado si giunge alla formazione di quantità di ammoniaca, la quale è quindi in aumento nelle foglie curate. Fra le sostanze azotate ha grande importanza la nicotina, che è l’alcaloide caratteristico di questa solanacea e alla cui presenza è collegata la particolare caratteristica voluttuaria della pianta del tabacco. Anche questa sostanza subisce durante la fase della cura una diminuzione più o meno forte, ma che in ogni caso non giunge a superare il 10/12% della nicotina esistente nella foglia verde.
Sostanza secca (s.s.) – In tutte le trasformazioni e nei processi di ossidazione e di respirazione, la residua attività vitale della foglia combina una deriva che costituisce quello che si indica come perdita di sostanza secca. Infatti è stato dimostrato una perdita del 15% nella cura a foglie staccate, e del 20% con la cura a piante intere ma con lo stelo spaccato, e del 25% con la cura a piante intere ed a stelo integro.
Elementi minerali – La variazione di questi elementi che costituiscono la parte minerale delle ceneri si ha quando le foglie sono curate a piante intere per le migrazioni e gli scambi che si stabiliscono tra la foglia e lo stelo. Mentre il Calcio è poco mobile, il magnesio, il fosforo ed il potassio sono dotati di maggiore mobilità, il cloro risulta mobilissimo. Al fosforo, ed ancor più, al cloro sono attribuite influenze negative nei riguardi della combustibilità.
Adesso andremo ad esaminare le variazioni chimiche nelle fermentazioni seguendo lo stesso ordine di esposizione. Continua…

I TABACCHI E LE LORO FERMENTAZIONI

by Vincenzo De Gregorio 

Uno Speciale ringranziamento a Vincenzo De Gregorio 

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